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厚生労働省 手洗いマニュアル・手順をわかりやすく簡単説明!重要性-タイミングとは

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食中毒は、飲食店や食品を扱う施設だけでなく、家庭の食事が原因の場合もあります。

症状が軽かったり、発症する人が1~2人のことが多いので食中毒とは気づかず風邪や寝冷えなどと思われることもあります。
実はとても身近なものです。調理従事者だけでなく、家庭で調理するすべての人が、知らない間に食中毒の原因を作っていたら・・・と考えると怖いですよね。

食中毒の予防の基本は手洗いです。インフルエンザ・ノロウイルス・最近の新型コロナウイルス予防にはしっかりとした手洗いが重要で、手洗いのベストタイミングやどの手順で方法で行えばきちんとした衛生的な手洗いができるのかまとめました。

そこでこの記事では、
・手洗いの重要性
・衛生的な手洗いのタイミング
・衛生的な手洗いの手順

この3点をご紹介したいと思います。

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【手洗いはどうして重要なの?】

食中毒をおこすウイルスや菌などの病原微生物は、腹痛や嘔吐・下痢・発熱をおこし、ひどい場合は死をもたらすこともあります。食品そのものに付いていたり、調理器具に付いていたり、人の手を介して食品を汚染してしまうなど様々な原因があります。
ノロウイルスによる食中毒では、調理を行う人による汚染が80%以上とも言われています。

病原微生物を食品に付けないことが食中毒予防の原則の一つです。そして、手洗いはその病原微生物を洗い流すことができます。
実は日常的に行う手洗いは、手についた汚れを取るだけのものです。

食中毒予防のためには、一時的に付いた病原微生物まですべて洗い流して除去することができる衛生的な手洗いという方法があります。手洗いといっても、目的が違うことがわかりますね。食品を扱う時は、衛生的な手洗いをすることがとても重要です。

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【衛生的な手洗いのタイミングは?】

さて、どんな時に衛生的な手洗いするといいでしょう。公益社団法人日本食品衛生協会によると
・調理場に入る前
・今後加熱しない食品に触れる前
・盛り付けの前
・手袋着用の前
・トイレの後
・微生物の汚染源になるおそれがあると思われる食材等に触れた後
・廃棄物処理の後
といわれています。
病原微生物を付けないという意識があれば、どのタイミングで手を洗えばよいか考えやすいですね。

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【衛生的な手洗いの手順】

効果的に病原微生物を洗い流すために、公益社団法人日本食品衛生協会によると
・爪を短く切りそろえる(マニキュアもとる)
・腕時計や指輪等の装身具を外す
・手指に傷がないか等を確認する→ 傷がある場合は原則として調理作業に従事しない
ことが望ましいといわれています。

衛生的な手洗いの手順は、
① 流水で手を洗う
② 洗浄剤を手に取る
③ 手のひら、指の腹面を洗う
④ 手の甲、指の背を洗う
⑤ 指の間(側面)、股(付け根)を洗う
⑥ 親指と親指の付け根のふくらんだ部分を洗う
⑦ 指先を洗う
⑧ 手首を洗う(内側・側面・外側)
⑨ 洗浄剤を十分な流水でよく洗い流す
⑩ 手をふき乾燥させる
⑪ アルコールによる消毒

2度洗いが効果的です。②~⑨までの手順を繰り返し2度洗いで病原微生物を洗い流しましょうといわれています。
病原微生物が残りやすい指先、指の間、爪の間、親指の周り手首、手の甲などは特に意識して行うことが大事です。温水で洗い流すこともおすすめです。

手を拭くときはペーパータオルで丁寧にふき取るといいです。清潔なタオルでもいいです。
使用後のタオルは湿っており、病原微生物がたくさんいる可能性が高く、せっかく洗った手に再度ついてしまって、悪循環になってしまうので避けましょう。

手洗いの手順が多く、面倒に感じることがあるかもしれませんが、繰り返しすることで習慣となると思います。また、時々、現場リーダーが手洗いチェックをするなどの評価する仕組みをつくり衛生的な手洗いを行い続けることが大切です。

病原微生物は少ない量でも食中毒を発生することがあるので、食品を扱うすべての人が病原微生物を付けないという意識をもって衛生的な手洗いを日々行い、安全な食品を提供したいですね。

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